冷凍方法のこだわり

たんや善治郎の牛たんは、液体急速凍結機で冷凍しています。

液体急速凍結とはパックした食品を-30℃の液体(アルコール)で急速に冷凍する方法です。

家庭で生肉を冷凍すると、解凍後「ドリップ」と呼ばれる赤い液体がしみ出てしまうことがあります。
ドリップにはたんぱく質やアミノ酸塩類、ビタミンといった“うまみ成分”が含まれており、これが出てしまうことで食品の味や品質が低下してしまいます。
しかし、液体急速凍結機で冷凍した牛たんは解凍後にドリップがほぼ出ません。
液体急速凍結の特徴は解凍後でも生に近い状態を維持できる点にあります。

液体急速凍結後の牛たんの色合いについて

牛たんを液体急速凍結すると、凍った状態では白みがかった色合いになります。
水揚げ後のマグロを冷凍する場合、マイナス60度という超低温で急速に凍らせることにより白みがかった色合いになります。
私たちが普段目にするかき氷やロックアイスなどで使用する氷は時間をかけて凍らせるため、透明度が高いものになります。
液体急速凍結は短時間で急速に凍結させるため、透明度が低い白みがかった色になります。
解凍後には通常の肉本来の色合いに戻りますのでご安心ください。

液体急速凍結後

解凍後

一般的な冷凍との違い

一般的な食品に使われる業務用冷凍庫は「冷たい空気」で冷凍しますが、液体急速凍結は「冷たい液体」を使って冷凍します。
冷凍において重要なポイントは「熱を奪うチカラ」。
例えば、90℃のサウナには気持ちよく入れますが、電気ポットから出る90℃の熱湯に触るとやけどを負ってしまいます。同じ温度でも液体は気体よりも熱を伝えるチカラが強いという特徴があります。
また、液体の熱伝導のチカラを利用して食品を冷凍すると、-30℃の液体であっても-100℃の窒素ガス凍結の約8倍のスピードで急速冷凍することができます。
つまり、液体は熱伝導率が非常に高いといった特徴があるため、冷たい空気で凍らせるよりも大幅に凍結時間を短縮することができます。

急速凍結をすると品質が向上する理由

食品には水分がありますが、冷凍をするとその水分は氷の結晶となります。
氷の結晶が大きくなると食品の細胞膜や細胞壁を破壊してしまい、そこからドリップが出やすくなります。
しかし急速凍結することで氷の結晶が一番膨張しやすい温度帯を素早く通過するため、氷の結晶の膨張をおさえ細胞破壊を防ぎ、解凍後も生に近い食感を維持することが可能となります。

氷結晶の膨張イメージ

解凍後のドリップの量